31.01.2021//Risotti

Risotto alla milanese

Il risotto allo zafferano, o risotto alla milanese, è forse il piatto più tradizionale della cucina milanese, conosciuto fin dal Medioevo. Il suo inconfondibile colore giallo, color oro, glielo dà lo zafferano. Di solito lo zafferano si trova in bustine monodose, in pistilli o in polvere: usa tutta la dose in una volta.

Il risotto deve avere una consistenza piuttosto fluida, ma non brodosa: nel piatto deve quasi «allargarsi», all’onda, come si dice. Ti svelo un segreto: per ottenerla, nelle scuole di cucina più famose insegnano a non risparmiare sul burro, che si aggiunge alla fine della cottura. Ed ecco, adesso prepariamo un vero risotto alla milanese!

Risotto alla milanese

Come sempre nel risotto, il riso è fondamentale, anzi una varietà precisa: Carnaroli o Arborio. In cottura questi risi rilasciano un amido particolare, che dà al piatto la giusta consistenza.

Porzioni: 4 porzioni
Preparazione: 5 min
Cottura: 25 min

Ingredienti

400 g riso Carnaroli o Arborio
2 scalogni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1,5 l brodo quello che preferisci, ma meglio vegetale
100 g burro
1 bustina di zafferano di solito una bustina contiene 1 g; meglio in pistilli, ma va bene anche in polvere
sale e pepe q.b.

Procedimento

Tritiamo finemente gli scalogni. È importante, perché nel piatto deve sentirsi il loro profumo, non la loro presenza. Se abbiamo un brodo già pronto (meglio vegetale o di pollo, ma non di pesce), filtriamolo, scaldiamolo e saliamolo: nel risotto si aggiunge solo brodo caldo, è fondamentale!

Se non ho il brodo pronto e vado di fretta, uso il dado oppure scaldo un brodo già pronto del supermercato. Credimi, è buono lo stesso, solo un po’ meno sano. Assaggia il brodo: il risotto sarà salato quanto lui.
Mettiamo tutto lo zafferano in una ciotolina e copriamolo con 1 mestolo di brodo caldo. Lasciamolo in infusione.
Prendiamo una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti; il coperchio non ci servirà. Il fondo deve essere largo e piatto: niente wok.

Facciamo sciogliere 50 g di burro. Se preferisci una versione più leggera, sostituisci il burro con olio d’oliva, oppure usa metà burro e metà olio.
Facciamo soffriggere gli scalogni a fuoco medio per 1-2 minuti, mescolando spesso. Aggiungiamo il riso e mescoliamo con energia per circa 2-3 minuti: in questa fase il riso deve scaldarsi in modo uniforme. Tocca con la mano qualche chicco in superficie: se è caldo, si può andare avanti.
Versiamo il vino bianco e mescoliamo con energia: è un momento importante. In 2-3 minuti l’alcol evapora. Aggiungiamo qualche mestolo di brodo caldo.

Il brodo deve coprire appena il riso.
Guardiamo sulla confezione del riso il tempo di cottura, di solito 16-18 minuti.

Il tempo si conta da quando il brodo appena aggiunto ricomincia a bollire.

Ora abbassiamo leggermente la fiamma, a metà tra media e bassa.

Il brodo deve «sbuffare», ma non bollire forte. Man mano che si asciuga, aggiungiamo altro brodo, un mestolo alla volta, e mescoliamo.
A metà cottura, al posto di un mestolo di brodo, aggiungiamo il brodo con lo zafferano e continuiamo la cottura.
Dopo 15 minuti di cottura (vedi il passaggio 6) controlliamo se il riso è pronto: prendiamo un chicco e schiacciamolo tra le dita. Se dentro c’è ancora un cuore bianco e duro, cuociamo ancora un paio di minuti. Se invece la consistenza è uniforme, spegniamo il fuoco.
A fuoco spento aggiungiamo il parmigiano grattugiato e i restanti 50-70 g di burro e mantechiamo con energia per 2-3 minuti.
Distribuiamo il risotto nei piatti, completiamo con altro parmigiano grattugiato e serviamo!

Note

Il risotto va servito subito: raffreddandosi, lo stesso amido che gli dà la sua consistenza speciale lo trasforma in una pappa collosa. Quindi, in tavola subito!

Che vino servire

Con il risotto alla milanese sta bene un bianco morbido ma fresco, che bilanci il burro e il parmigiano senza coprire lo zafferano, per esempio un Soave Classico, un Gavi o un Friulano. Servilo a 10-12 °C.