Ризотто с шафраном еще называют risotto alla milanese — миланское ризотто. Это, пожалуй, самое традиционное блюдо миланской кухни, известное еще со времён Средневековья. Неповторимый желтый цвет (цвет золота) ризотто придаёт шафран. Как правило, шафран уже продаётся в монодозах — или пестиками, или в порошке. Используй всю дозу за один раз. У ризотто должна быть достаточно текучая, но не жидкая консистенция, оно должно как бы «развалиться» по тарелке. Раскрою секрет — чтобы достичь данной консистенции, в известных кулинарных школах учат не жалеть сливочного масла, которое добавляют в конце приготовления блюда. Вот и мы сейчас приготовим настоящее миланское ризотто!
Ризотто с шафраном
Ризотто с шафраном
Как всегда в приготовлении ризотто, жесткое требование – это рис. Точнее, определенный сорт риса, а именно Carnarolli или Arborio. Особенность этих сортов риса заключается в том, что при их приготовлении выделяется особая клейковина, которая и придаёт блюду необходимую консистенцию.
- Порции
- Подготовка
- 5 мин
- Готовка
- 25 мин
Ингредиенты
Приготовление
-
Мелко режем лук-шалот. Это важно, так как в блюде мы должны ощущать его аромат, но не его присутствие. Если есть готовый бульон – лучше овощной или куриный, но не рыбный, его необходимо процедить, разогреть и посолить, в ризотто мы добавляем только горячий бульон, это важно!
Если нет готового бульона, а я спешу, я делаю бульон из кубика или разогреваю уже готовый бульон из супермаркета. Поверьте, это также вкусно. Разве что менее полезно. Проверьте бульон на соль, таким будет солёность вашего ризотто.
-
Высыпаем весь шафран в небольшую миску и заливаем 1 половником горячего бульона. Оставляем настаиваться.
-
Берём сковороду с тяжелым дном и высоким бортом. Крышка нам не понадобится. У сковороды должно быть широкое плоское дно, не вок.
Разогреваем 50 гр сливочного масла. Если предпочитаешь более диетический вариант - замени сливочное масло оливковым или микс 50:50.
-
Обжариваем на среднем огне лук-шалот, примерно 1-2 мин, активно помешивая. Добавляем к луку рис и активно мешаем. Примерно 2-3 минуты. На этом этапе рис должен равномерно прогреться. Потрогай рукой рис, несколько зёрнышек сверху: если он горячий - можно приступать к следующему шагу.
-
Вливаем белое вино и активно мешаем. Это важная стадия. За 2-3 минуты алкоголь выпарится. Добавляем несколько половников горячего бульона.
Бульон должен слегка покрыть рис.
-
Смотрим на упаковке от риса время приготовления, обычно это 16-18 мин.
Время приготовления отсчитываем от момента, когда бульон, которым только что покрыли рис, начал закипать.
Теперь нужно слегка убавить огонь на уровень между средним и медленным.
Ориентир - бульон должен «пыхтеть», но не кипеть активно. По мере выкипания бульона подливаем его в рис, по одному половнику, и мешаем.
-
В середине приготовления вместо половника бульона добавляем бульон с шафраном и готовим дальше.
-
Через 15 минут с начала приготовления (см пункт 6) пробуем на рис на готовность - берём рисовое зёрнышко и растираем его между пальцами. Если есть белое твёрдое ядро внутри - продолжаем готовить еще пару минут. Если рис одинаковый по консистенции - выключаем огонь.
-
При выключенном огне добавляем тертый пармезан и оставшиеся 50-70 гр сливочного масла и активно все перемешиваем в течении 2-3 минут.
-
Раскладываем по тарелкам, украшаем тертым пармезаном и подаём!
Заметки
Ризотто необходимо подавать сразу же, иначе при остывании та самая клейковина, которая придаёт ризотто его необыкновенную консистенцию, начинает превращать блюдо в клейкую кашу. Поэтому едим сразу!
Какое вино подать
К миланскому ризотто подойдёт мягкое, но свежее белое вино, которое уравновесит сливочное масло и пармезан и не заглушит шафран, например Соаве Классико, Гави или Фриулано. Подавай охлаждённым, при 10–12 °C.