18.02.2021//Risotti

Risotto al radicchio rosso

Il risotto al radicchio rosso è il re della tavola d’inverno, un piatto tradizionale del Veneto. Il radicchio a volte viene chiamato «trevisana», dalla città di Treviso da cui arriva.

Il gusto leggermente amarognolo del radicchio e la cremosità del risotto sono già una coppia vincente. Ma per un risultato perfetto, alla fine della cottura non bisogna risparmiare burro e parmigiano: così il risotto diventa davvero cremoso. È questo il segreto principale del piatto.

Se vuoi un sapore più ricco, prima rosola in padella della pancetta a cubetti o a listarelle, poi comincia dal primo passaggio.

Risotto al radicchio rosso

Come sempre per il risotto, la regola ferrea riguarda il riso, o meglio la varietà giusta, Carnaroli o Arborio. In cottura questi risi rilasciano un amido particolare, che dà al piatto la sua consistenza cremosa.

Porzioni: 4 porzioni
Preparazione: 5 min
Cottura: 25 min

Ingredienti

400 g riso Carnaroli oppure Arborio
2 scalogni
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cespi di radicchio rosso
1,5 l brodo di qualsiasi tipo, ma meglio vegetale
100 g parmigiano reggiano grattugiato fine
100 g burro
sale e pepe q.b.

Procedimento

Tritiamo finemente lo scalogno: è importante, perché nel piatto se ne deve sentire il profumo, non la presenza. Se abbiamo il brodo già pronto (meglio vegetale o di pollo, ma non di pesce), filtriamolo, scaldiamolo e saliamolo: nel risotto si aggiunge solo brodo caldo, è importante!

Se non ho il brodo pronto e vado di fretta, uso il dado oppure scaldo un brodo già pronto del supermercato. Fidati, è buono lo stesso, forse solo un po’ meno sano. Assaggia il brodo per il sale: il tuo risotto sarà salato esattamente come lui.
Sfogliamo il radicchio, laviamo le foglie una per una e asciughiamole con carta assorbente. Poi tagliamole a listarelle.
Prendiamo una padella dal fondo spesso e con i bordi alti; il coperchio non ci servirà. La padella deve avere il fondo largo e piatto: niente wok.

Scaldiamo 50 g di burro. Se preferisci una versione più leggera, sostituisci il burro con olio d’oliva, oppure usa metà burro e metà olio.
Rosoliamo lo scalogno a fuoco medio per 1-2 minuti, mescolando spesso. Aggiungiamo il riso e il radicchio (tieni da parte qualche listarella per decorare il piatto) e mescoliamo con energia per circa 2-3 minuti: in questa fase il riso deve scaldarsi in modo uniforme. Tocca con la mano qualche chicco in superficie: se è caldo, si può passare al passaggio successivo.
Sfumiamo con il vino bianco, mescolando con energia: è una fase importante. In 2-3 minuti l’alcol evapora. Aggiungiamo qualche mestolo di brodo caldo.

Il brodo deve coprire appena il riso.
Guardiamo sulla confezione il tempo di cottura del riso, di solito 16-18 minuti.

Il tempo si conta da quando il brodo appena aggiunto ricomincia a bollire.

A questo punto abbassiamo un po’ la fiamma, tra media e bassa.

Il punto di riferimento è questo: il brodo deve sobbollire, non bollire forte. Man mano che il brodo si asciuga, aggiungiamone un mestolo alla volta e mescoliamo.
Assaggiamo il riso per capire se è cotto: prendiamo un chicco e schiacciamolo tra le dita. Se dentro c’è un cuore bianco e duro, cuociamo ancora un paio di minuti; se il chicco è uniforme, spegniamo il fuoco.
A fuoco spento aggiungiamo il parmigiano grattugiato e i restanti 50-70 g di burro e mantechiamo energicamente per 2-3 minuti.
Distribuiamo il risotto nei piatti, decoriamo con qualche fogliolina di radicchio fresco e serviamo!

Note

Il risotto va servito subito: raffreddandosi, proprio quell’amido che gli dà la sua consistenza speciale comincia a trasformarlo in una pappa collosa. Quindi si mangia subito!

Che vino servire

Restiamo in Veneto con un rosso leggero e fruttato, dai tannini morbidi, che accompagna l’amarognolo del radicchio senza coprire la cremosità del risotto: un Valpolicella, un Bardolino o un Merlot del Piave. Servilo appena fresco, a 14-16 °C.