Ризотто с красным цикорием — или радиккио, как его называют в Италии, — король зимнего стола. Радиккио иногда называют «тревизана», в честь города Тревизо, откуда он родом. Это традиционное блюдо региона Венето. Вообще-то, слегка горьковатый вкус радиккио и кремовый вкус ризотто — уже выигрышная пара. Но, чтобы получить идеальный результат, необходимо в конце приготовления не пожалеть сливочного масла и пармезана, чтобы ризотто действительно приобрело кремообразную консистенцию. Это — основной секрет данного блюда. Если хочешь сделать вкус более насыщенным — сначала обжарь на сковороде бекон, порезанный кубиками или соломкой, и потом начинай готовить с первого пункта.
Ризотто с красным цикорием
Ризотто с красным цикорием
Как всегда в приготовлении ризотто, жесткое требование – это рис. Точнее, определенный сорт риса, а именно Carnarolli или Arborio. Особенность этих сортов риса заключается в том, что при их приготовлении выделяется особая клейковина, которая и придаёт блюду необходимую консистенцию.
- Порции
- Подготовка
- 5 мин
- Готовка
- 25 мин
Ингредиенты
Приготовление
-
Мелко режем лук-шалот. Это важно, так как в блюде мы должны ощущать его аромат, но не его присутствие. Если есть готовый бульон – лучше овощной или куриный, но не рыбный, его необходимо процедить, разогреть и посолить, в ризотто мы добавляем только горячий бульон, это важно!
Если нет готового бульона, а я спешу, я делаю бульон из кубика или разогреваю уже готовый бульон из супермаркета. Поверьте, это также вкусно. Разве что менее полезно. Проверьте бульон на соль, таким будет солёность вашего ризотто.
-
Разбираем радиккио на листья, промываем каждый лист, промокаем бумажным полотенцем. Нарезаем соломкой.
-
Берём сковороду с тяжелым дном и высоким бортом. Крышка нам не понадобится. У сковороды должно быть широкое плоское дно, не вок.
Разогреваем 50 гр сливочного масла. Если предпочитаешь более диетический вариант - замени сливочное масло оливковым или микс 50:50.
-
Обжариваем на среднем огне лук-шалот, примерно 1-2 мин, активно помешивая. Добавляем к луку рис и радиккио (оставь немного соломки для украшения готового блюда) и активно мешаем. Примерно 2-3 минуты. На этом этапе рис должен равномерно прогреться. Потрогай рукой рис, несколько зёрнышек сверху: если он горячий - можно приступать к следующему шагу.
-
Вливаем белое вино и активно мешаем. Это важная стадия. За 2-3 минуты алкоголь выпарится. Добавляем несколько половников горячего бульона.
Бульон должен слегка покрыть рис.
-
Смотрим на упаковке от риса время приготовления, обычно это 16-18 мин.
Время приготовления отсчитываем от момента, когда бульон, которым только что покрыли рис, начал закипать.
Теперь нужно слегка убавить огонь на уровень между средним и медленным.
Ориентир - бульон должен «пыхтеть», но не кипеть активно. По мере выкипания бульона подливаем его в рис, по одному половнику, и мешаем.
-
Пробуем на рис на готовность - берём рисовое зёрнышко и растираем его между пальцами. Если есть белое твёрдое ядро внутри - продолжаем готовить еще пару минут. Если рис одинаковый по консистенции - выключаем огонь.
-
При выключенном огне добавляем тертый пармезан и оставшиеся 50-70 гр сливочного масла и активно все перемешиваем в течении 2-3 минут.
-
Раскладываем по тарелкам, украшаем листиками свежего радиккио и подаём!
Заметки
Ризотто необходимо подавать сразу же, иначе при остывании та самая клейковина, которая придаёт ризотто его необыкновенную консистенцию, начинает превращать блюдо в клейкую кашу. Поэтому едим сразу!
Какое вино подать
Останемся в Венето: лёгкое фруктовое красное вино с мягкими танинами подчеркнёт горчинку радиккио и не заглушит кремовость ризотто. Подойдут Вальполичелла, Бардолино или Мерло дель Пьяве. Подавай слегка охлаждённым, при 14–16 °C.