La pasta all’amatriciana è un piatto tipico del Lazio. La ricetta è nata ad Amatrice, in provincia di Rieti: era un piatto semplice, che preparavano contadini e pastori.
In origine l’amatriciana si faceva senza pomodoro, solo con guanciale e pecorino romano. Alla fine del Seicento si cominciò ad aggiungere il pomodoro, ed è proprio questa la ricetta arrivata fino a oggi senza cambiamenti.
I pelati li compro già pronti, in scatola: si trovano in qualsiasi supermercato.
Buttiamo gli spaghetti in acqua bollente non salata e cuociamoli per metà del tempo indicato sulla confezione.
Mentre gli spaghetti cuociono, tagliamo il guanciale a listarelle e rosoliamolo a fuoco medio in una padella asciutta, senza olio, per circa 3 minuti. Il grasso che rilascia basterà per preparare il piatto senza olio d’oliva.
Mettiamo i pelati nel frullatore e riduciamoli in purea.
Aggiungiamo la purea al guanciale, saliamo e cuociamo a fuoco medio-basso per altri 3 minuti.
Prendiamo 3-4 mestoli dell’acqua di cottura della pasta e versiamoli in un pentolino a parte: ci serviranno per il sugo. Mettiamo il pentolino sul fuoco, così l’acqua sobbolle piano.
Scoliamo gli spaghetti e trasferiamoli nel sugo. Portiamoli a cottura (cioè cuociamoli ancora per lo stesso tempo che sono rimasti in acqua), aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua bollente dal pentolino, così gli spaghetti «cuociono» nel sugo. Il sugo deve sobbollire, senza bollire forte.
Appena gli spaghetti sono pronti spegniamo il fuoco, aggiungiamo il pecorino e il pepe nero macinato e mescoliamo energicamente per circa 2 minuti, finché il formaggio si scioglie e tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
Serviamo gli spaghetti fumanti, prima che il formaggio si rapprenda.
Un rosso giovane e succoso, con la freschezza giusta per il pomodoro e abbastanza carattere per il guanciale e il pecorino: un Cesanese del Piglio, un Montepulciano d’Abruzzo o un Sangiovese. Servilo a 16 °C circa.
