I cavatelli sono un formato di pasta tipico del Sud Italia, ma puoi sostituirli con qualsiasi altra pasta fresca corta. In questa ricetta, infatti, usiamo proprio la pasta fresca, quella del banco frigo: a differenza della pasta secca cuoce in molto meno tempo, e qui è fondamentale. Non vanno bene invece i formati lunghi, come gli spaghetti.
L’altro segreto di questo piatto sono le patate giuste: l’ideale sono patate non novelle, a pasta gialla.
Tritiamo finemente gli scalogni e tagliamo la pancetta a listarelle sottili. Puoi usare anche la pancetta già tagliata che si compra al supermercato, a listarelle o a cubetti.
Tagliamo le patate a cubetti di circa mezzo centimetro di lato. Le patate cuoceranno insieme alla pasta, per questo devono avere lo stesso tempo di cottura.
Buttiamo la pasta e le patate nell’acqua bollente salata e mescoliamo. Lasciamo cuocere 1-2 minuti, finché l’acqua riprende il bollore.
Nel frattempo scaldiamo a fuoco medio-alto una padella grande dai bordi alti e mettiamoci 2 cucchiai di olio d’oliva, la pancetta e gli scalogni. Mescoliamo con energia e abbassiamo a fuoco medio, perché è importante che lo scalogno non caramellizzi e non si scurisca. Se comincia ad attaccarsi e a bruciare, aggiungi un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Appena l’acqua con la pasta e le patate riprende a bollire, aggiungiamo tutti gli spinaci, mescoliamo bene e cuociamo finché la pasta è pronta. Ti ricordo ancora una volta che il tempo di cottura è indicato sulla confezione e si conta da quando l’acqua con la pasta riprende il bollore.
Mentre la pasta cuoce, non dimentichiamoci della pancetta e mescoliamola ogni tanto.
Appena la pasta è cotta, con una schiumarola trasferiamo tutto il contenuto della pentola direttamente nella padella con la pancetta. Non preoccuparti se in padella finisce un po’ di acqua di cottura, anzi, ci serve proprio, perché pasta, patate, spinaci e pancetta si amalgamino bene e la pasta non si asciughi mentre finiamo il piatto.
Mescoliamo con energia per un minuto, perché tutti gli ingredienti si amalgamino bene, poi aggiungiamo tutto il parmigiano, mescoliamo con energia ancora per un minuto e togliamo la padella dal fuoco. Serviamo e mangiamo subito.
Un rosso giovane dal frutto generoso e dai tannini morbidi, che si sposa con la sapidità di pancetta e parmigiano senza appesantire il piatto, come un Montepulciano d’Abruzzo, un Negroamaro o un Nero d’Avola. Servilo appena fresco, a 16 °C.
