Il risotto rosso alla barbabietola è un piatto invernale molto amato. La barbabietola ha un sapore dolciastro, quindi bisogna «smorzarlo» un po’ con l’aceto: ti consiglio quello di mele, il più delicato e neutro.
Un’altra variante: fai sciogliere a fuoco bassissimo qualche cubetto di taleggio in 100 g di panna calda e versa qualche cucchiaio di questa crema di formaggio sul risotto, direttamente nel piatto. E se sopra grattugi un po’ di tartufo… mmm, viene un piatto favoloso e molto elegante!
Come sempre nel risotto, il requisito irrinunciabile è il riso, o meglio una varietà precisa: Carnaroli o Arborio. In cottura questi risi rilasciano un amido particolare, che dà al piatto la sua tipica cremosità.
Tritiamo finemente lo scalogno. È importante, perché nel piatto se ne deve sentire il profumo, ma non la presenza. Se abbiamo del brodo già pronto, meglio vegetale o di pollo ma non di pesce, filtriamolo, scaldiamolo e saliamolo: nel risotto si aggiunge solo brodo caldo, è fondamentale!
Se non ho il brodo pronto e vado di fretta, lo faccio con il dado oppure scaldo un brodo pronto del supermercato. Credimi, è buono lo stesso, solo un po’ meno sano. Assaggia il brodo: il risotto sarà salato quanto lui.
Nel frullatore riduciamo in crema la barbabietola tagliata a cubetti con un mestolo di brodo e 1 cucchiaio di aceto di mele.
Prendiamo un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti; il coperchio non serve. Il fondo deve essere largo e piatto, niente wok.
Facciamo sciogliere 50 g di burro. Se preferisci una versione più leggera, sostituisci il burro con olio d’oliva, oppure usa metà burro e metà olio.
Facciamo appassire lo scalogno a fuoco medio per 1-2 minuti, mescolando spesso. Aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti, sempre mescolando: in questa fase deve scaldarsi in modo uniforme. Tocca con la mano qualche chicco in superficie: se è caldo, si può passare alla fase successiva.
Versiamo il vino bianco e mescoliamo con energia: è un momento importante. In 2-3 minuti l’alcol evapora. Aggiungiamo qualche mestolo di brodo caldo.
Il brodo deve coprire appena il riso.
Controlliamo sulla confezione il tempo di cottura del riso, di solito 16-18 minuti.
Il tempo si conta da quando il brodo appena aggiunto riprende il bollore.
Ora abbassiamo un po’ la fiamma, a metà tra medio e basso.
Il brodo deve sobbollire piano, senza bollire forte. Man mano che si asciuga, aggiungiamo altro brodo, un mestolo alla volta, e mescoliamo.
Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungiamo al risotto la crema di barbabietola e mescoliamo bene. Cuociamo ancora 2 minuti, sempre mescolando, perché tutti gli ingredienti si amalgamino.
Controlliamo la cottura: prendiamo un chicco di riso e schiacciamolo tra le dita. Se dentro c’è ancora un cuore bianco e duro, cuociamo ancora un paio di minuti; se la consistenza è uniforme, spegniamo il fuoco.
A fuoco spento aggiungiamo il parmigiano grattugiato e i restanti 50-70 g di burro e mantechiamo energicamente per 2-3 minuti.
Distribuiamo il risotto nei piatti, mettiamo sopra qualche cubetto di taleggio (o di gorgonzola) e serviamo!
Il risotto va servito subito: raffreddandosi, proprio l’amido che gli dà la sua consistenza speciale lo trasforma in una pappa collosa. Quindi in tavola subito!
Un rosso giovane e morbido, poco tannico, che si sposa con la dolcezza terrosa della barbabietola e con il sapore deciso del formaggio, come un Pinot Nero dell’Alto Adige o un Dolcetto d’Alba. Servilo a 14-16 °C.
