In Russia è diffusa l’idea che il risotto sia un piatto difficile, che richiede molto tempo e tanta esperienza in cucina. Non è così: io il risotto lo preparo spesso quanto la pasta. Ci vogliono dai 20 minuti in su, a seconda che sia un risotto semplice o con qualche variante.
Risotto alla parmigiana
Risotto alla parmigiana
Come sempre nel risotto, il requisito irrinunciabile è il riso, o meglio una varietà precisa: Carnaroli o Arborio. In cottura questi risi rilasciano un amido particolare, che dà al piatto la sua tipica cremosità.
- Porzioni
- porzioni
- Preparazione
- 5 min
- Cottura
- 25 min
Ingredienti
Procedimento
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Tritiamo finemente lo scalogno. È importante, perché nel piatto se ne deve sentire il profumo, ma non la presenza. Se abbiamo del brodo già pronto, meglio vegetale o di pollo ma non di pesce, filtriamolo, scaldiamolo e saliamolo: nel risotto si aggiunge solo brodo caldo, è fondamentale!
Se non ho il brodo pronto e vado di fretta, lo faccio con il dado oppure scaldo un brodo pronto del supermercato. Credimi, è buono lo stesso, solo un po’ meno sano. Assaggia il brodo: il risotto sarà salato quanto lui.
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Prendiamo un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti; il coperchio non serve. Il fondo deve essere largo e piatto, niente wok.
Facciamo sciogliere 50 g di burro. Se preferisci una versione più leggera, sostituisci il burro con olio d’oliva, oppure usa metà burro e metà olio.
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Facciamo appassire lo scalogno a fuoco medio per 1-2 minuti, mescolando spesso. Aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti, sempre mescolando: in questa fase deve scaldarsi in modo uniforme. Tocca con la mano qualche chicco in superficie: se è caldo, si può passare alla fase successiva.
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Versiamo il vino bianco e mescoliamo con energia: è un momento importante. In 2-3 minuti l’alcol evapora. Aggiungiamo qualche mestolo di brodo caldo.
Il brodo deve coprire appena il riso.
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Controlliamo sulla confezione il tempo di cottura del riso, di solito 16-18 minuti.
Il tempo si conta da quando il brodo appena aggiunto riprende il bollore.
Ora abbassiamo un po’ la fiamma, a metà tra medio e basso.
Il brodo deve sobbollire piano, senza bollire forte. Man mano che si asciuga, aggiungiamo altro brodo, un mestolo alla volta, e mescoliamo.
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Controlliamo la cottura: prendiamo un chicco di riso e schiacciamolo tra le dita. Se dentro c’è ancora un cuore bianco e duro, cuociamo ancora un paio di minuti; se la consistenza è uniforme, spegniamo il fuoco.
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A fuoco spento aggiungiamo il parmigiano grattugiato e i restanti 50-70 g di burro e mantechiamo energicamente per 2-3 minuti.
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Distribuiamo il risotto nei piatti, completiamo con altro parmigiano grattugiato e serviamo!
Note
Il risotto va servito subito: raffreddandosi, proprio l’amido che gli dà la sua consistenza speciale lo trasforma in una pappa collosa. Quindi in tavola subito!
Che vino servire
Un bianco secco e morbido, di buona struttura, che accompagna la cremosità del burro e del parmigiano senza coprirla, per esempio un Soave Classico, un Roero Arneis o un Gavi. Servilo fresco, a 10-12 °C.