27.02.2021//Pasta

Cacio e pepe

Cacio e pepe
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La cacio e pepe è uno dei piatti più famosi della cucina romana. Gli ingredienti sono solo tre, eppure prepararla bene non è così semplice. Ti svelo qualche segreto per una cacio e pepe perfetta:

  • La pasta. La ricetta originale vuole i tonnarelli freschi, perché la loro superficie porosa trattiene meglio il condimento. In alternativa va bene qualsiasi pasta lunga fresca all’uovo; tra le paste secche scegli linguine o spaghetti.
  • La velocità. Conta molto la rapidità con cui mescoli: se l’acqua si raffredda prima che tutto il formaggio si sia sciolto, la crema verrà piena di grumi.
  • Il formaggio. L’ideale è un pecorino stagionato 18 mesi, se hai la possibilità di sceglierlo; altrimenti va bene qualsiasi pecorino. Tieni presente che il pecorino ha già di suo un sapore molto deciso, per questo a volte si usa un misto di pecorino e parmigiano in proporzione 2 a 1. Ma questa è già una variante.
  • Il fuoco spento. Quando alla fine mescoli la pasta con la crema di formaggio, è fondamentale farlo a fuoco spento. Altrimenti ti ritroverai con una pasta piena di grumi, perché il calore eccessivo fa rapprendere il formaggio.
  • Il pepe. E per finire, usa solo pepe macinato al momento, altrimenti tutti i miei consigli non serviranno a niente!

Cacio e pepe

Cottura
20 min

Ingredienti

Procedimento

  1. Buttiamo la pasta in acqua bollente salata e cuociamola (ricorda che il tempo di cottura indicato sulla confezione si conta da quando l’acqua riprende il bollore dopo aver buttato la pasta).

  2. Mentre la pasta cuoce, grattugiamo finemente il pecorino. Mettiamolo in una ciotola (meglio se di legno), aggiungiamo il pepe macinato al momento e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescoliamo molto bene con una frusta o con le fruste elettriche a bassa velocità. L’importante è che non restino grumi grossi, perché quelli piccoli si scioglieranno da soli quando aggiungeremo la pasta.

  3. Di tanto in tanto mescoliamo la crema di formaggio, così non si formano grumi.

  4. Appena la pasta è pronta, mettiamo da parte in una tazza 3 mestoli della sua acqua di cottura.

  5. Scoliamo la pasta.

  6. Rimettiamo la pasta nella pentola in cui ha cotto, che è ancora calda. È importante, perché a questo punto dobbiamo unire la crema alla pasta sfruttando solo il calore della pentola, della pasta e della crema stessa. Non accendere il fuoco, perché con troppo calore il formaggio fa i grumi. Aggiungiamo la crema di pecorino e mescoliamo con energia. La pasta assorbirà il condimento poco a poco, quindi aggiungi mezzo mestolo alla volta dell’acqua tenuta da parte, perché non si asciughi. Mescoliamo bene pasta e crema per circa 3 minuti, finché il formaggio si è sciolto del tutto. Quando pasta e condimento saranno ben amalgamati vedrai cambiare la consistenza, che diventerà omogenea, cremosa e avvolgente.

  7. Distribuiamo la pasta nei piatti, completiamo con pepe macinato al momento e pecorino grattugiato e serviamo subito.

Note

È importantissimo servire la cacio e pepe subito, prima che la crema di formaggio si rapprenda e diventi una crosticina unta e poco invitante.

Cacio e pepe

Che vino servire

Un bianco secco e sapido, con un po’ di corpo, che tenga testa al pecorino e rinfreschi la bocca dopo il pepe, come un Frascati Superiore, un Fiano di Avellino o un Greco di Tufo. Servilo fresco, a 10-12 °C.