Соус «Болоньезе» — самый известный итальянский соус. Как говорится, вечная классика итальянской кухни. Забавно, что в самом городе Болонья этот соус называют «Соус рагу». Под рагу века назад подразумевали способ приготовления мяса, птицы или овощей, порезанных на небольшие части и приготовленных в жидкости. Позднее этот термин распространился на все мясные соусы. Приготовить соус «Болоньезе» можно разными способами, здесь я привожу наиболее классический вариант. Как всегда, есть секреты, которые помогут тебе приготовить идеальный соус. Начнём с мяса, точнее, с фарша. Я предпочитаю фарш крупного помола, для того, чтобы в блюде чувствовать куски мяса. Вино я рекомендую использовать белое, так как красное вино окрасит мясо в темный и малопривлекательный цвет. В рецепте я использую концентрированную томатную пасту, а не помидоры, так как помидоры придали бы излишнюю кислоту нашему соусу. Именно поэтому в конце приготовления нужно добавить немного молока, которое уберёт кислоту, оставшуюся от томатной пасты и вина. Чтобы приготовить «ароматный букет», нужно взять немного листьев шалфея, веточку розмарина и листок лаврушки, связать все кухонным жгутом. Я использую этот метод, так как во время приготовления травы отдадут свой аромат блюду, а связанный букет мы просто выбросим в конце. Заранее советую приготовить овощной бульон, это всего полчаса времени, а вкус соуса измениться кардинально!
Соус «Болоньезе»
Соус «Болоньезе»
- Подготовка
- 10 мин
- Готовка
- 1 ч 15 мин
Ингредиенты
Приготовление
-
Мелко нарезаем морковь, лук и сельдерей. Я не советую натирать овощи на терке, иначе они «растворятся» в соусе, а нам важно чувствовать вкус всех ингредиентов.
-
В кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло - это самый нейтральный вариант. Ты можешь использовать и сливочное масло, и даже свиное сало, чтобы получить более насыщенный вкус.
-
Параллельно ставим разогреваться воду или бульон. Нам он понадобится хорошо горячим. Я предпочитаю бульон, потому что он придаст соусу дополнительный вкус.
-
На среднем огне обжариваем морковь, сельдерей и лук. Овощи должны обжариваться постепенно, «потеть» как говорят повара, не должно быть активного жарения. Поэтому если видишь, что начинают подгорать - убавь огонь и добавить 1 ст л воды. Обжариваем примерно 3 минуты.
-
В обжарку добавляем сначала свинину, хорошо перемешиваем.
-
Добавляем говядину, увеличиваем огонь, все хорошо мешаем. В приготовлении этого соуса очень важно на стадии обжарки хорошо и постоянно перемешивать все ингредиенты.
-
Как только мясо сменило цвет, то есть перестало быть свеже-красным - добавляем белое вино, активно мешаем примерно 1 минуту, чтобы выпарить алкоголь.
-
Добавляем концентрированную томатную пасту, перемешиваем. Если хочешь, чтобы твой соус имел более насыщенный красный цвет - можешь добавить еще немного этой пасты, но не больше 1 ст л.
-
Добавляем горячий бульон. Бульон должен слегка покрыть нашу обжарку. Добавляем ароматический букет трав, убавляем огонь. Соус должен слегка «булькать», не должно быть активного кипения.
-
Оставляем готовиться 1 час 15 минут. Можешь слегка прикрыть кастрюлю крышкой, но не закрывать совсем.
-
Как только время истекло - добавляем соль, щепотку мускатного ореха и молоко. Перемешиваем, выключаем огонь. Наш соус готов.
Заметки
Соус «Болоньезе» используют для приготовления различного вида пасты. Самые известные блюда с этим соусом - тальятелли, ньоки и лазанья «Болоньезе».
Какое вино подать
К пасте с соусом «Болоньезе» нужно живое красное вино средней плотности, которое освежит насыщенный мясной соус: сухой Ламбруско, охлаждённый до 12–14 °C, или Санджовезе ди Романья и Барбера при 16–18 °C.