Баклажаны моем, нарезаем кубиками, помещаем в дуршлаг, пересыпаем солью и оставляем на 30-40 минут, чтобы освободить баклажаны от горечи. В конце промываем холодной водой, чтобы смыть излишки соли.
За это время подготовим помидоры: в широкой кастрюле доводим до кипения воду, у каждого помидора делаем крестообразный надрез со стороны «попки» и отправляем помидоры в кипящую воду на 3-4 минуты. После чего обдаём холодной водой, снимаем кожицу, режем пополам и удаляем семена. Мякоть без семян и кожуры нарезаем кубиками.
Нарезаем небольшими кубиками сельдерей и лук.
В антипригарную сковороду наливаем масло так, чтобы оно покрыло все дно, обжариваем баклажаны примерно 15 минут, периодически перемешивая. Немного присоли, когда начнёшь жарить.
Как только баклажаны готовы - выкладываем из на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
Выливаем из сковороды, где жарили баклажаны, лишнее масло, оставляя лишь небольшое количество для того, достаточное, чтобы обжарить остальные овощи.
На оставшемся масле обжариваем лук до прозрачности (на слабо-среднем огне, чтобы лук не карамелилировался и не стал горьким!), после чего добавляем помидоры, сельдерей, оливки и каперсы. Солим, перчим и оставляем тушиться на среднем огне примерно 5-7 минут.
В это время замачиваем в тёплой воде изюм, а на раскалённой сковороде обжариваем кедровые орешки примерно 1 минуту, постоянно перемешивая, чтобы они не пригорели.
Добавляем изюм и орешки к овощам, готовим еще 5-7 минут, после чего добавляем баклажаны, уксус и сахар. Готовим еще 2-3 минуты, чтобы выпарился алкоголь.
Выкладываем капонату в глубокую миску и убираем в холодильник на 30 минут. За это время все вкусы перемешаются и ты получишь удивительно вкусное и очень ароматное блюдо из овощей!