Мелко нарезаем морковь, лук и сельдерей. Я не советую натирать овощи на терке, иначе они «растворятся» в соусе, а нам важно чувствовать вкус всех ингредиентов.
В кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло - это самый нейтральный вариант. Ты можешь использовать и сливочное масло, и даже свиное сало, чтобы получить более насыщенный вкус.
Параллельно ставим разогреваться воду или бульон. Нам он понадобится хорошо горячим. Я предпочитаю бульон, потому что он придаст соусу дополнительный вкус.
На среднем огне обжариваем морковь, сельдерей и лук. Овощи должны обжариваться постепенно, «потеть» как говорят повара, не должно быть активного жарения. Поэтому если видишь, что начинают подгорать - убавь огонь и добавить 1 ст л воды. Обжариваем примерно 3 минуты.
В обжарку добавляем сначала свинину, хорошо перемешиваем.
Добавляем говядину, увеличиваем огонь, все хорошо мешаем. В приготовлении этого соуса очень важно на стадии обжарки хорошо и постоянно перемешивать все ингредиенты.
Как только мясо сменило цвет, то есть перестало быть свеже-красным - добавляем белое вино, активно мешаем примерно 1 минуту, чтобы выпарить алкоголь.
Добавляем концентрированную томатную пасту, перемешиваем. Если хочешь, чтобы твой соус имел более насыщенный красный цвет - можешь добавить еще немного этой пасты, но не больше 1 ст л.
Добавляем горячий бульон. Бульон должен слегка покрыть нашу обжарку. Добавляем ароматический букет трав, убавляем огонь. Соус должен слегка «булькать», не должно быть активного кипения.
Оставляем готовиться 1 час 15 минут. Можешь слегка прикрыть кастрюлю крышкой, но не закрывать совсем.
Как только время истекло - добавляем соль, щепотку мускатного ореха и молоко. Перемешиваем, выключаем огонь. Наш соус готов.
